직접 막걸리를 담궈 먹으면서 느끼는 소감 > 자유게시판

몇년전 막걸리를 만드는 오락프로그램을 본 적이 있습니다. 그 프로그램을 보고 오히려 막걸리에 정나미가 떨어졌던 기억이 있습니다. 고두밥과 누룩을 섞는다고 맨발로 밟아대는 것을 보고는 구역질이 날 거 같았고 혹시 이런 식으로 막걸리를 만드는 거라면 절대 사먹고 싶지 않다는 생각을 했더랬습니다.

그리고 한국 방문시 가끔 사먹는 막걸리는 제 입맛에 너무 달았습니다. 인공감미료에 적응하기 힘들었습니다. 저는 과거 술을 좋아하시는 외할아버지의 술 심부름을 했던 기억이 있습니다. 빈 주전자를 갖고 마을 양조장에 가서 막걸리를 담아오는 것입니다. 그때 돌아오는 길에 몰래 한두모금 마셔보았던 막걸리가 제 기억 속의 막걸리의 원형입니다. 그런데 그 막걸리는 전혀 달지가 않았습니다.

이러한 이유때문에 코로나 시국으로 집에서 보내는 시간이 많아졌을 때 직접 막걸리 제조를 시작했습니다. 세계여행을 다닐 때 직접 막걸리를 양조해 마시면 좋겠다는 생각도 있었습니다.

처음엔 참 정성을 많이 들였습니다. 만두찌는 솥으로 고두밥도 만들고 누룩은 볕을 쐬인 후 일일이 분쇄하는 과정을 거쳤고 나중에 식힌 고두밥과 누룩을 정성스럽게 치댔습니다. 그리고 물도 최대한 소량을 첨가해 힘들고 정성스럽게 막걸리를 만들었습니다.

그런데도 가끔 결과는 좋지 않았습니다. 막걸리가 실패했을 때 나타나는 가장 큰 증상이 막걸리가 시어지는 것입니다. 그런데 오랜 경험 끝에 이제는 실패하지 않으면서도 훨씬 쉽게 막걸리를 제조하는 방법을 알아내서 이를 실천해 일상적으로 막걸리를 직접 제조해 먹고 있습니다. 막걸리를 직접 제조하는게 수고스럽지 않냐고 하실 분들이 계시겠지만 그 맛을 보면 기꺼이 그 수고를 감수하게 됩니다. 그리고 저는 양조법을 최대한 단순화했기에 사실 수고랄 것도 없고 하지만 결과는 항상 뛰어나서 술을 잘 안먹는 아내도 제가 담근 막걸리만큼은 찾습니다. 직접 만든 막걸리에 맛을 들인 이후 오히려 시중의 막걸리는 더이상 찾지 않게 되었고 직접 만들어먹으면서 막걸리 예찬론자가 되었습니다.

알콜을 만들어 내는 것은 효모입니다. 효모는 포도당과 같은 단순당을 먹이로 이용합니다. 그런데 쌀과 같은 곡식의 전분은 복합당이라 그 사슬을 끊어서 단순당으로 만들어야만 효모의 먹이가 됩니다. 이 과정을 당화라고 합니다. 맥주는 보리의 싹을 틔우면 보리가 자신의 자양분을 성장에 이용하기 위해 당화효소를 만들어내는 것을 이용해, 즉 맥아(몰트)를 이용해 당화를 하고 이것이 맥주의 원료가 됩니다. 한국처럼 습한 아시아에서는 공기중의 곰팡이가 전분에 달아붙어 자기가 먹을려고 당화효소를 분비하는데 이것이 바로 누룩입니다. 이렇게 세상에는 맥아 혹은 누룩 이렇게 대략 두 종류의 당화법이 있고 이를 거쳐 세상의 대부분의 술이 만들어집니다.

누룩에는 당화효소만이 아니고 약간의 효모도 묻어있습니다. 그런데 충분치는 않습니다. 그래서 쌀과 누룩을 치대서 당화가 최대한 빨리 잘 되어 효모에 먹이를 주고 그 효모가 가급적 빨리 증식한 후에 알콜을 생산하도록 합니다. 그리고 물도 가급적 양을 적게 하고 반대로 쌀에 누룩은 많이 섞어서 최대한 잡균들의 서식을 방지하고 빨리 발효가 궤도에 오르도록 여러가지 수고를 합니다.

그런데 이런 수고를 극적으로 경감할 수 있는 방법이 있습니다. 누룩에 부족한 효모에 기대하지 말고 별도로 밀가루반죽 부풀리는 이스트를 구매해 이를 추가로 섞으면 됩니다. 그러면 여러가지 수고를 안해도 됩니다.

즉 쌀과 누룩을 치대지 않아도 됩니다. 그리고 누룩을 그렇게 많이 섞지 않고 아주 소량만 넣어도 됩니다. 그리고 처음부터 물도 넉넉하게 부어도 됩니다. 물을 넉넉하게 부으니 치대지 않아도 소량이 누룩이 많은 쌀을 충분히 당화시킵니다. 그리고 이때 잡균들도 당화된 먹이를 노릴텐데 이때 추가로 넣어준 이스트가 금세 환경을 지배하는 우세종으로 치고 나가면서 더이상 잡균 서식 걱정은 하지 않아도 됩니다.

얼마나 막걸리 만들기가 쉬운지 보십시오. 쿠쿠밥솥으로 6인분쌀로 두번 밥을 해 12인분을 만듭니다. 그럼 대략 2킬로 정도의 쌀을 마련한겁니다. 약 10리터의 술통에 쌀과 소량의 누룩 그리고 물을 약 7리터 8리터까지 넣어 10리터 술통의 약 85퍼센트 90퍼센트가 차오르게 합니다. 나중에 발효과정에서 이산화탄소가 배출되므로 술통의 일부분은 비워두는게 좋습니다.

효모는 산소가 충분히 공급되면 알콜생산이 아니라 자가증식을 해서 수를 불립니다. 발효초기에는 효모의 증식은 바라는 바입니다. 그러므로 술통을 꽉 막지 않고 조금 열어두어 산소가 통하게 합니다. 처음에 산소공급이 충분치 않아 효모증식이 충분히 안되면 금세 잡균들이 판치는 세상이 되어 술이 한정없이 시어질 수 있습니다. 술이 너무 시다면 그 술은 실패한 겁니다. 물론 이런 술은 막걸리식초로 요리에 이용하는 방법은 있겠습니다.

하지만 무한정 효모증식이 목표는 될 수 없습니다. 어느정도 증식이 되었다 싶으면 혐기성 알콜발효를 유도해야 합니다. 즉 술통을 거의 밀폐해야합니다. 완전 밀폐는 아닙니다. 알콜발효시 발생하는 이산화탄소가 빠져나갈 구멍은 약간 놔두고 밀폐합니다. 그러지 않으면 술통이 어느순간 폭발할 수도 있습니다. 물론 이런 경우는 솔직히 드뭅니다.

알콜발효가 되어 술이 보글보글 끓어오르기 시작하면 더이상 잡균을 걱정하지 않아도 됩니다. 효모가 미친 놈인게 자기가 더이상 종족번식에 매달릴 수 없는 상황이 오면 자기 먹이에 침을 발라 자기만 소량 이용하고 다른 이은 접근하지 못다도록 독을 생성해 내는데 이게 바로 알콜입니다. 이 알콜때문에 다른 균들이 들러붙질 못하고 약 15정도의 알콜도수가 되면 심지어 효모자신도 알콜이라는 독을 견디지 못하고 이 알콜에 익사해 죽어버립니다. 그러므로 대략 자연에서 자연적으로 생성되는 술은 약 15도 정도의 알콜도수, 효모가 우량종인 경우 최대 20도정도까지가 일반적입니다. 이렇게 만들어진 술을 끓여 증류시켜 걸러낸 것이 위스키, 보드카, 소주와 같은 증류주들입니다. 독주들은 예외없이 증류주입니다.

약 36 ATP의 열량을 가진 포도당에서 미련한 효모는 자기를 위해선 약 2 ATP만 이용하고 24 ATP정도의 열량을 가진알콜을 만들어냅니다. 나머지는 알콜 만들어낼때 발효과정에서 날아가버린 겁니다. 즉 쌀 3가마로 발효를 하면 결과적으로 쌀 두가마에 해당하는 알콜이 남게 되고 쌀 한가마는 허공에 날리는 셈입니다. 과거 조선에서 그리고 20세기 초반 미국에서 금주법이 시행된 이유가 바로 사람 먹을 것도 충분치 않은데 쌀 한가마를 술마시는 즐거움을 위해 날려버릴 수 있느냐는 논리를 밑바탕에 깔고 있습니다.

계속 이어...